粤菜师傅的最高境界“够镬气”,到底是什么气?

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    " 想做粤菜大厨,炒碟干炒牛河先。"11 月 2-3 日,第四届粤港澳大湾区 " 粤菜师傅 " 技能大赛上,干炒牛河成为必考题。

    点解干炒牛河会係必考项目?牛河背后考嘅又係咩咧?喺广东人嘅饮食当中,有一股好 " 神秘 " 嘅气,叫 " 镬气 "。咁究竟咩係 " 镬气 "?粤菜师傅又係点样理解 " 镬气 " 咧?今日,我哋一起听下呢期香喷喷嘅《粤讲粤有古》啦!

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    " 想做粤菜大厨,炒盘干炒牛河先。"11 月 2-3 日,在第四届粤港澳大湾区 " 粤菜师傅 " 技能大赛上,干炒牛河成为必考题。

    炒牛河,即牛肉炒河粉。听起来是一道简单的小吃,却是衡量粤菜师傅的标准之一。为什么?原来在广东,不管是大酒楼还是大排档,几乎每家都有干炒牛河。有人说:不会炒牛河的厨师,不足以谈粤菜。这也证明了干炒牛河在粤菜系中的难度与地位。

    什么样的干炒牛河堪称完美?粤菜师傅表示," 镬气逼人 " 是对一盘干炒牛河的至高赞美。" 镬气 " 又是什么气?有的人说,镬气是远远就能听到后厨 " 轰轰 " 的火炉声;有的人说,镬气是后厨大师傅 " 乒乒乓乓 " 的炒菜声。

    据资料显示,早在上世纪 20 年代就有人提出 " 镬气 ",但是关于它的生成很多人都表示只可意会,不可言传。镬气,离不开一个 " 炒 " 字,是伴随粤菜师傅对炒法有了深入认识后所形成的一种焦火香气。

    据说在清代末期,慈禧太后身边有一位名叫王玉山的厨师,他做的 " 糖酥里脊 " 特别讨慈禧太后的欢心。此菜是取猪脊背上最精瘦的部位切成大块后,用盐略腌并蘸上蛋浆,然后放到加有少量油的锅里慢火使其焦脆,最后注入糖醋汁翻匀而成。

    有一天,慈禧太后急着用餐,太监叫王玉山赶快把菜弄好。可这 " 糖酥里脊 " 制作颇费时间。情急之下,王玉山把里脊肉改切成条,蘸上蛋浆后就放到加有少量油的锅里翻兜起来。接着又倒入糖醋汁继续翻动,最后盛盘让太监端给慈禧太后。

    慈禧太后对这道不同于以往的 " 糖酥里脊 " 很满意,马上吩咐太监传王玉山来问话。王玉山当然没说这是他 " 急就章 " 之下的做法,只是说这是新创出来的 " 抓炒 " 法。

    很快," 抓炒法 " 就传遍了大江南北,粤菜厨师领悟到所谓的 " 抓炒法 ",就是从煎演变过来。煎是将食物放在少量的热油锅上加热,而炒则是将食物舞动在少量的热油锅上加热,一静一动。

    演变到如今,粤菜厨师在 " 炒 " 之前,还常常配套了 " 飞水 " 或 " 拉油 " 的工序。" 飞水 ",是将食材放入沸水锅中迅速掠过 ;" 拉油 ",则是把食材放入热油锅中迅速掠过。换言之,食材在 " 炒 " 之前,已经有了八九成的熟度,而余下的成熟度,便只需放在加有少量油的热镬里分散抛离补足。

    从科学的角度看,镬气更像是一种综合的香气。多数食物都含有糖类、氨基、羰基等化合物,通过加热,具甜味的糖类化合物便会发生焦糖化反应,而不具甜味的氨基、羰基化合物则往往会发生美拉德反应。" 镬气 " 就是化合物发生焦糖化反应和美拉德反应所形成的香气综合体。也就是资深厨师眼中,小炒上桌时,那一层飘拂在小炒表面的热气。

    也有人说,镬气其实是气势、气味、气色与气质的综合。气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫;气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎;气色,就是是油亮、色正,使人获得视觉享受;气质,就是对口感的要求。唯有同时满足以上四者,方可称为镬气足。