学会看懂日本酒酒标!这些资讯大大影响味道

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    (取自 SAKEBONO 粉丝专页)(photo:UpMedia)
    (取自 SAKEBONO 粉丝专页)(photo:UpMedia)

    日本酒的酒标分成两种,其一是贴在酒标正面的「正面酒标」,以及贴在背面的「背面酒标(背标)」。只要读懂酒标,就能大致推测出酒的味道。只是每支酒标示的项目各有不同,有些酒并没有背标。这究竟是怎么回事呢?第四堂课就要告诉大家,该怎么读懂酒标。

    酒标分为正面与背面

    除了在能试喝的店家购买,想知道日本酒的口味就只能靠酒标。那么,该看哪里才对呢?

    日本酒瓶上的酒标有两种。一种是大大标示着酒的名称,也就是平常看到贴在酒瓶正面的「正面酒标」,以及贴在酒瓶背面标示详细内容的「背面酒标」。

    正面酒标上会有规定必须要标示的内容,背标则说明这支酒的特色,或是正面酒标没记载的一些详细资讯。但背标的内容并非强制规定必须标示,由酒厂各自决定具体内容,或是否标示。

    并不是所有酒都会标示相同项目,每一支酒记载的内容各有差异,就是这个缘故。此外,也有一些酒不但没有背标,还会刻意不公开相关资讯。

    #正面酒标标示规定的项目

    先依序看看正面酒标规定标示的项目。近年来酒标上不仅写着大大的名称,也愈来愈常见到各种设计。有些设计成类似葡萄酒的酒标,有些会画上插图,形形色色。在色彩上也颇具巧思,例如夏天推出的酒大多走带有清凉感觉的蓝绿色系,至于冬天适合温热饮用的酒则常为紫红色系的酒标。

    这些多样化的酒标,光看起来就赏心悦目,仔细观察会发现标示了下列各项内容。

    也就是「品名」,证明这瓶酒是日本酒。如果不是日本酒,也就是添加法定日本酒原材料之外的其他添加物,或是超出日本酒规定的酒精浓度范围,就会标示「利口酒」或是「杂酒」。

    从含量比例高者依序标记。日本酒的话,就是米、米麴。有可能标示在酒标上的原材料为「米」、「米麴」、「酿造酒精」、「糖类」、「酸味料」。除了米和米麴,若有其他添加物一定要在此标示,因此是否添加酿造酒精跟糖类,只要看酒标就能判断。

    此外,特别名称酒还必须在原材料名旁边标示出精米步合。标示米研磨(削去)程度的比例。以糙米的状态为百分百,研磨得愈多,这个数值就会愈小。

    平常食用的白米(食用米)若以精米步合标示,大约是 90%。不过,精米步合只有特别名称酒规定必须标示,普通酒不标示也无妨。

    酒中含的酒精浓度。要列入「清酒」的范围,酒精浓度必须不满 22 度。超过 22 度的就被视为利口酒或杂酒。

    制造时期会以「制造年月日」来标示出制造的年份及月份。不过,这里的日期并不是日本酒制造完成的日期,而是将酿好的日本酒装瓶的日期。例如,平成二十四(二O一二)年酿好的日本酒经过熟成,在平成二十六(二O一四)年装瓶,这个状况下的制造日期就会标示为平成二十六年。

    日期的标示可以使用西历年,也可以使用日本的和历。此外,容器的容量如果在 300ml 以下,也可以省略掉「年月」两个字(也就是标示为「制造日」而非「制造年月日」)。

    *(photo:UpMedia)
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    正面酒标(时报出版提供)

    类似「未成年请勿饮酒」这种提醒未成年者不得饮酒的警语。另外,也要标示像生酒保存条件等在饮用上的注意事项。

    将酿造者的公司以正式名称标示。

    标示酿酒公司的地址。

    不用日本传统的「一升」或「四合」等单位,而是以 1.8l 或 720ml 标示。

    除了上述内容,特别名称酒也有一些在符合法律规定要件时可标示的项目。具体来说,像是【特定名称】、【原料米的品种】、【产地名】、【展现酒的特色的用词】。也就是说,在特定名称上会标示吟酿、纯米酒或本酿造,而展现酒的特色的用词则是像原酒或生酒等。

    #口味的基本资讯都在背面酒标上

    和正面标签不同的是,背标上通常写着这支酒的特色,以及让消费者更了解这支酒的各项相关资讯。由于并不是法律规定,每一种酒标示的内容不尽相同,下面介绍几种常见的项目。

    标示这支酒用什么米酿造,在发酵过程中使用哪种酵母。有时候除了正面酒标外,也会在这里标示精米步合。

    所谓的日本酒度,指的是跟水相较之下,日本酒中所含的糖分。在与摄氏 4 度的水同样比重时,日本酒度为 0,比这个标准轻的话就是正值 (+),比这个标准重则为负值 (-)。

    解释一下这代表的意义。首先,要有个概念就是酒精(比重为 0.8)比水轻。如果只有单纯的酒精加水,当然会比同样容量的水来得轻,但实际上日本酒中还含有各种成分,尤其有很多糖分。

    由于糖比水重,如果含糖量愈多,酒就会愈重。换句话说,重量上较轻,日本酒度正值愈高,表示这款酒添加的糖分不多;重量上较重,日本酒度为负值的酒,则加了较多的糖。

    或许有人因为这样,就认为日本酒度负值的酒就是所谓的「甘口」。不过,很可惜,这并不是甘口或辛口的指标,因为甘口的甜味是由跟其他口味均衡后决定。

    话说回来,就算有两款日本酒度相同的酒,要是两者的酒精浓度不同,喝起来也不会一样甜。假设一款的酒精浓度为十八度,另一款为十五度,由于十八度的酒含有较多的酒精,基本上会比较轻。但要跟十五度的酒有相同的日本酒度(也就是相同比重),表示十八度的酒得加入更多糖分才行。这么一来,自然也会影响甜味。

    此外,如果像浊酒这类在酒中有些极细微的米,因为多了这些比水重的物质,会变得比较重。假设几乎不含糖分,喝起来一点都不属于甘口,但仍因为浊酒的成分而使日本酒度变成负值。由此可知,需特别留意日本酒度并非甘口或辛口的指标。

    *(photo:UpMedia)
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    背面酒标(时报出版提供)

    日本酒中不仅有酒精与糖分,还有各种有机酸类(琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸等)。这些酸性物质会令人感觉到酸味,而酸度就代表酸性物质的含量。

    除了琥珀酸等物质外,日本酒中也有胺基酸。胺基酸的含量高,就是容易感觉到旨味的酒。胺基酸度代表胺基酸的含量。

    也可以标示为 BY(Brewery Year),代表是哪一年酿造的酒。日本酒的酿造年度跟一般的年期不同,从每年的七月一日到隔年的六月三十日。如果标示为平成 26BY,代表酒是在平成二十六(二O一四)年七月到平成二十七(二O一五)年六月之间酿造。

    其中最能当作口味参考基准的,是酸度跟胺基酸度。不过,酒的口味会受到酸味、旨味与其他味道加乘效果影响,另外也会因温度而有不同感觉,不能光看数值一概而论。接下来,有些酒会标示藏元的建议,像是「推荐的品饮方式」,以及甘口或辛口。

    建议品饮方式有类似「冰饮」、「室温」、「温燗」、「热燗」等项目,各项会以▲、○、◎来标示,如果冰饮以◎标示,代表这款酒非常适合冰饮。甘辛口一般则会以「甘口」、「微甘口」、「微辛口」、「辛口」等标示。

    另一方面,也有些酒反其道而行,除了法定项目之外其他资讯都不公开。这是希望消费者不要有先入为主的想法,凭个人感觉体会。遇到这样的酒,就直接品饮,自行感受。

    【作者简介】

    自由大学入门日本酒学教授,同时也是酱油研究家及料理漫画研究家。

    一九七六年出生于日本千叶县。二OO三年左右发现日本酒的迷人之处,从此积极与酿酒厂与日本酒专卖店频繁互动,并在日本酿造协会举办研讨会,连专家都对他另眼看待。

    常获得各大媒体邀稿,目前也在自由大学教授入门日本酒学,并从事多项活动推广日本酒。在网站「cakes」上连载「今晚聊聊日本酒」专栏,探讨日本酒除了品饮之外更深入的知识,以及日本酒独特的趣味,不仅日本酒友,包括各大酿酒厂、通路、餐饮店也都一致给予好评。

    另有《酱油手帖》等着作。

    漫画家、插画家。

    出生于新潟县,出生地为知名日本酒产地,因而对日本酒感到兴趣,并组成「酩酊女子制作委员会」。

    专职主妇译者,日本酒爱好者。
    日本SSI国际唎酒师认证。
    努力实现「翻译日本酒知识,以稿费作为品饮基金」的正向循环。