家常菜统一大江南北!网友票选出的眷村菜 Top 10

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    (鱼夫绘)(photo:UpMedia)
    (鱼夫绘)(photo:UpMedia)

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    从前舍弟和我合开了家「鱼夫家饭」,走的是偏江浙菜路线的家常菜,诸如蒜烧豆腐黄鱼、豆干炒肉丝、砂锅狮子头、圆笼排骨等等,现在台北丽水街有家「六品小馆」和我们家有姻亲关系,这家餐厅当时几位创办人都是眷村出身。

    因此所谓的家常菜,现在逐渐有个专用的名词,唿之为「眷村菜」,融合了大江南北各省的菜色,这只有台湾才有,到了对岸中国,那就各省泾渭分明,不像咱们如此这般大杂烩。

    眷村里各方人马来自大江南北,眷村妈妈把在家乡习得的手艺拿出来烧给家人享用或送街坊邻居切磋一番,便融合成了华人世界里绝无仅有的眷村菜。

    台湾曾经票选出十道人气菜色来,分别是:合菜戴帽(北京)、打卤面(京津冀一带)、腌笃鲜(上海)、回锅肉(四川)、老皮嫩肉(四川)、雪菜百页毛豆(江浙)、砂锅鱼头(江南淡水湖周遭)、韭菜盒子(山东)、面疙瘩(山西、河北)、菜饭(上海)。

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    仔细看这些菜色背后,其实都有着战争的历史背景。川菜是最被广泛接受的,主要和对日抗战期间,中华民国政府曾撤退到四川有关,这段时间从1937 年11 月至1946 年5 月,将近9 年,各省来到四川避难者众,连不喜欢吃川菜的都得学着爱吃了。

    紧接着1949 年又「转进」来台,川菜在来台外省人中的接受度不减,同时又增添了本省人的消费族群,只不过两相影响的结果,川菜早就不麻不辣,被驯化成台式川菜了。

    从1945 年日本战败离开台湾起,外省人陆续来台,粗略估计,至1949 年大撤退后共约121 万人,且由于蒋介石的省籍背景,所以江、浙人是大宗,江浙菜自然也风行起来,而眷村菜里的江浙味自然也是少不了的。

    香港影星周润发曾因电影《无双》来台,台北的「海真私房菜」(眷村菜)是他指定要去品尝的餐厅。当天的菜单计有五福临门、炒五丝、海真油鸡、蒜香辣肠、百花牛筋、佛跳墙、呛锅蛋、酸菜白肉锅、干煎𩵚魠鱼与吃不到臭豆腐等,大抵把店里的招牌都点到了,从中国菜到台湾料理,好像在饭桌上完成了统一中国的「大业」。

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    在我们家,练手路做好菜、当个食食通,说来也是有传统的。先祖林坤系迁台第六代,在屏东大鹏湾养鸭致富,祖厝在田家厝,家族规模惊人,当时林家从台南请来一位总铺师和拳头师,总铺师教女人做菜,拳头师当然就是教男人功夫,保卫家园了。

    祖父不但因此学会了拳脚功夫,而且还把易牙之道给学会了,后来搬出祖厝,战后家道中落,祖父乃在市场前方的住宅旁摆摊卖起咸粥和香肠熟肉等,母亲大人是刚嫁过来的媳妇,也很认命地帮忙烹调,生意沖沖滚,当然,这期间吾母也多少学会了一些祖父的功夫。

    母亲之外,父亲和舍弟都能烧得一手好菜,逢年过节办桌更是家常便饭,经常列鼎而食,但若论轻便的家常菜,最想一提的是师承祖父的母亲咸粥。

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    因为是煮给家人吃,乃不惜成本,下料特别丰富,用自炒的葱头酥和虾米爆香,有时更加进香菇、芹菜珠,再者花枝切片、剥皮虾仁、竹笋、鱼丸,少了其中一样,绝不出手,每回母亲大人说要煮咸粥,全家大大小小莫不欢声雷动,一锅咸粥出炉,三两下一扫而空。

    咸粥之外,母亲大人还会切来三两份小菜,黑猪肉三层是必备,油渍渍的,望之垂涎三尺,蘸蒜蓉酱油吃下,大唿此物只应天上有,人间难得几回见,偶尔还有家乡林边来的黑珍珠莲雾当饭后水果,此情此景,真是幸福得难以言喻啊!

    *(photo:UpMedia)
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    鱼夫母亲的咸粥和小菜(鱼夫摄)

    *全文授权自《台北画刊》,原标题:家常菜统一大江南北