隔夜菜这样吃恐致癌！医揭「保存关键」：这习惯千万要改掉
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生活中心／林彦君报导
家中吃饭难免有剩菜，不少人会保存在冰箱，隔天加热后继续食用，不过，医师及营养师提醒，有些菜要特别当心，如隔夜吃可能会产生致癌物，且反覆热食材时记得要加热超过70度，因为反覆烹煮再放进冰箱的过程会让细菌增生。
*(photo:SETN)▲隔夜菜会产生致癌物，且反覆热食材时记得要加热超过70度。（示意图／资料画面）
肾脏科医师洪永祥在《健康2.0》分享，在众多菜餚中，首先要注意的是叶菜类，因为在施肥过程中，氮磷钾肥的氮在蔬菜中变成硝酸盐，若菜放到隔夜滋生细菌，则会被分解成亚硝酸盐，吃进肚子后与胃酸混合变成致癌物的亚硝胺，再隔8小时，浓度就会大增。
洪永祥指出，餐点经过煮沸后，细菌就会被杀光，可温度一旦开始低至50度，却会开始滋生细菌。他强调，很多人的观念是冰到冰箱可以阻止细菌生长，但那只是速度变慢，不等于不会生长。
洪永祥也举例，有几项菜色要特别当心，像是蛋白质类的海鲜，最多仅能加热一次，并在当餐吃完，不要再反覆食用；另外，过年快到了，家家户户会做上几道丰盛的菜餚，其中食材丰富的佛跳墙也要特别提及，里头只要有一项食材坏掉，整锅就都会是细菌。
洪永祥说，很多人在加热食材时，觉得温热就可以，但他建议加至70度以上效果较佳，若未达到，同样不具有杀菌效果。同时医师也分享食物的保存方式，可用夹链袋或保鲜盒分装，每次要加热时就取出一餐份量，当次吃完；也提醒大家，冷藏不要超过48小时，因为5°C的温度仍然会长出细菌。
营养师宋明桦则强调，所谓细菌的「危险温度」约为5到60度，有许多人会觉得，菜要等凉了之后再放进冰箱，其实是错误观念，食物放在室温越久，细菌的复制数量就会越多。可以用手摸盘子测试，温温的就可以冰冰箱，用温度急速下降的方式减少细菌滋生。
宋明桦也提醒，家中若有长辈或三高患者等，要注意菜餚反覆加热会有口味越来越重的问题，此时可加点水，以避免过咸影响身体。
