餐厅自动化蔚为风潮 但成效参差
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餐厅自动化蔚为风潮 但成效参差。（图：Miso Robotics）(photo:CnYes)Chipotle Mexican Grill (CMG-US) 正在测试用机器人在店内制作玉米片。Sweetgreen (SG-US) 计画在至少两家分店实现沙拉制作自动化。 星巴克 (SBUX0US) 希望其咖啡机能够减轻咖啡师的工作量。
今年，随着经营者争先恐后地寻找解决劳动力萎缩和工资攀升的解决方案，不少餐饮业者宣布朝自动化发展。但到目前为止，这些努力参差不齐，专家表示，机器人要为带来回报或取代真人还需要数年时间。
餐饮研究公司 Technomic 负责人亨克斯 (David Henkes) 说：「我认为有很多实验会在某个时点将我们带到某个层面，但目前它仍然是个劳动密集型、劳动驱动的行业。」
甚至在疫情之前，餐厅就在努力吸引和留住员工。全球疫情危机加剧了这个问题，因为许多离职员工去寻找其他工作并且不再回来。全国饭店协会表示，四分之三的饭店经营者正面临人员短缺，无法满载营运。
许多餐馆业者提高工资以吸引员工，但在食品成本也在攀升之际，这给获利带来了压力。
自动化新创公司将自己定位为一种解决方案。它们说，机器人可以比过度劳累的员工更能始终一致地翻炒汉堡和组装比萨，而且人工智慧可以让电脑更准确地接受得来速订单。
根据 Pitchbook 的数据，今年该产业的许多热门自动化公告都来自 Miso Robotics，该公司截至 11 月已融资 1.08 亿美元，估值为 5.23 亿美元。
Miso 最闪亮的发明是 Flippy，这是一种可以通过程式操作来翻炒汉堡或制作鸡翅的机器人，每月租金大约在 3000 美元左右。
汉堡连锁店 White Castle 已在其 4 家餐厅安装了 Flippy，并承诺在改造门市时将这项技术添加到其他 100 家餐厅。Chipotle Mexican Grill 正在加州一家餐厅测试这种称为「Chippy」的设备制作玉米片。
Miso CEO 贝尔 (Mike Bell) 指出，「我们给餐厅业者带来的最高价值收益不是减少他们的开支，而是让它们销售更多产品并产生获利。」
然而，在 Buffalo Wild Wings，Flippy 在一年多之后仍在测试阶段。其还拥有 Dunkin’、Arby’s 和 Sonic 的母公司 Inspire Brands 表示，Miso 只是其合作的自动化炸鸡翅合作伙伴之一。
另一家新创公司 Picnic Works 提供比萨组装设备，可以自动添加酱汁、起司和其他配料。达美乐 (DPZ-US) 的一家加盟商正在柏林一家分店测试该技术。
Picnic 出租其设备，起价为每月 3250 美元。CEO 伍德 (Clayton Wood) 表示，订用制使小型业者也能负担得起该技术。根据 Pitchbook 数据，这家新创公司以 5880 万美元的估值筹集了 1380 万美元。
在 Panera Bread，自动化实验包括可以接受得来速订单的人工智慧软体和检查咖啡量和温度以提高质量的 Miso 系统。
该连锁店的数位长汉森 (George Hanson) 说，「自动化是一个名词，很多人直接转向机器人技术和机器人翻炒汉堡或制作薯条。但这不是我们的重点。」
自动化经常面临劳工和劳动组织的反对，将其视为雇主裁员的一种方式。但餐饮公司一直在强调它们的实验是透过消除繁琐的工作来改善工作条件的方法。
Sweetgreen 明年计画开设两家分店，利用收购新创公司 Spyce 获得的技术，大幅实现沙拉制作过程的自动化。Sweetgreen 联合创始人兼概念长詹美特 (Nic Jammet) 在 12 月初的摩根士丹利全球零售和消费者大会上表示，新的餐厅模式将减少轮班所需的员工数量。
新斯科细亚达尔豪斯大学经济学教授沃曼 (Casey Warman) 预计，餐饮业对自动化的推动将永久减少其劳动力，「一旦机器就位，它们就不会退出，尤其是在可以节省大量成本的情况下。」
他指出，随着消费者习惯自动结帐和在手机上下单购物，疫情减少了消费者对自动化的抵制。
鲍尔 (Ball) 州立大学研究消费者对餐厅自动化态度的助理教授泽姆克 (Dina Zemke) 也指出，消费者已经厌倦了因劳力短缺而导致的餐厅营业时间减少和服务速度减慢。
在第 3 季进行的一项 Technomic 调查中，大约 500 家餐厅经营者中有 22% 表示正在投资可以节省厨房劳力的技术，而 19% 表示已经在点餐等前台任务中增加了节省劳力的技术。
在这一点上，尚不清楚是否或何时会真正节省任何成本。
一年半多以前，麦当劳 (MCD-US) 在收购人工智慧新创公司 Apprente 后，开始测试可以接受得来速订单的软体。在公布测试结果几个月后，这家速食巨头将该部门出售给 IBM (IBM-US) 作为战略合作伙伴关系的一部分，以进一步推动该技术的发展。
在今年夏天的财报电话会议上，麦当劳 CEO 肯普钦斯基 (Chris Kempczinski) 对完全自动化的可行性泼了一盆冷水，「机器人和所有这些东西的想法虽然可能很适合成为头条新闻，但在绝大多数餐厅中并不实用。」「它并未展出经济效益；你不会很快就将其视为全面的解决方案。」
与此同时，自动化可能在不太引人注意的任务中具有更大的潜力。White Castle 副总裁理查森 (Jamie Richardson) 表示，安装可口可乐 Freestyle 机器等相对低调的变化对销售产生了更大的影响，「有时我们所进行的更大自动化投资，并不会惊天动地。」
