为何超商面包都能放很久不发霉？营养师破解多数人的迷思，跟防腐剂一点关系都没有
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为什么超商面包即使久放到过期也都不会发霉呢？（资料照／潘渝霈摄）(photo:StormMg)有时候不小心将面包放到过期，但久放又没有发霉，许多网友就会以为这样是添加防腐剂而让面包不会坏！但其实影响食品「坏」与「不坏」有许多因子，我们可以透过操作这些因子，用一层一层的措施来防止细菌滋生，这又称为「栅栏效应」，而食品添加物仅是其中一层措施，当食品加工的措施，已经足够防止细菌、霉菌滋生，甚至是不需要添加防腐剂等食品添加物来抑制食品坏掉！
为什么超商面包看起来不会坏？是不是有加很多防腐剂？
*(photo:StormMg)制造、运送与贩卖环境，都会影响面包保存！水量、温度为两大关键！
首先，先带大家了解发霉的原因。霉菌是一种真菌，里面的菌丝会产生孢子，平时随着空气飘散，当遇到适合的宿主时就开始附着生长。影响霉菌生长的因素，除了宿主本身的营养以外，环境的「温度」与「湿度」也是关键！
一般而言，当湿度达到60%、温度达到25˚C以上至一定范围内时，是霉菌就的生长环境，食物、面包等放在这个环境内就有可能发霉，所以要防止发霉就要看是否处于这环境中！
然而，这也刚好是我们生活的范围，比较难透过控制环境溼度与温度来保存，但食品工厂就可以有其他的措施！
*(photo:StormMg)食品加工中，有许多能减少面包发霉机会
管控面包工厂的环境，原料与环境干净能减少霉菌孢子附着，微生物的生长需要有来源，如果可以将阻绝来源就能减少后续发生发霉、腐坏的问题。
超商的面包工厂一定都有严格的管控，除了透过HACCP等措施以外，也会有其他食安相关认证，让面包在制作时的环境，空气干净、落尘少，也能减少霉菌孢子数量。
调整面包成分配比，改变制程也能减少霉菌滋生
为了让面包本体不易霉菌生存，食品工厂在面包的制作上做了许多调整，除了改变糖、油脂配比，让面包的水活性（微生物可使用的水分）减少，同时也增加发酵时间，使酵母菌与乳酸菌增生，透过优势菌种更有效地抑制霉菌。
在温度方面，烘焙温度会达到180－230°C，透过高温杀死绝大部分出厂前面包上的微生物，也让面包环境不易成为霉菌孳生的温床。
包装技术提升，产品更不易孳生霉菌
除了面包制程，包装也是防止发霉的一大重点。霉菌是好氧的微生物，需要氧气才能生长，所以透过在密封包装中填充氮气与二氧化碳，能不利霉菌生存，让数量已经微乎其微的霉菌孢子，更不会萌发成霉菌菌丝。
所以，利用这些措施形成「栅栏」，管控好制作、贩卖时的各种环境，在水份与氧气量都严格控管，就算不使用防腐剂，面包也不容易发霉。
保存技术变好，那面包过期了是不是也可以吃？
虽然制作过程改变，让面包不用靠防腐剂也不易发霉，但制定有效期限就是最严格的保障食安，是食品厂商给予消费者的食安承诺！
