火锅店卖“假羊肉卷”，能有多暴利？
-
提出 " 产品主义 " 理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费 98 元购买的 6 盒肉类食材中，4 盒 " 高钙羊肉卷 " 被机构检测出鸭肉成分。
9 月 7 日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出 835.4 万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9 月 8 日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9 月 8 日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
" 假羊肉 " 从何而来？
" 巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击 IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。" 中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了 " 巴奴中央厨房统一配送 " 这一原料来源。
但在超岛自选火锅 9 月 5 日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而 " 假羊肉 " 的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光 " 掺了猪肉、鸭肉 "。对此，张亮麻辣烫在公告中称，" 掺假羊肉 " 为加盟门店私自采买；但 " 门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意 "。这样的说法，同样将 " 假羊肉 " 来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的 " 假羊肉 " 从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了 " 火锅、烧烤和自助餐商用 "。此外，还有所谓 " 调理肉卷 "，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在 7-15 元 / 斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在 12-30 元 / 斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在 45-60 元 / 斤之间。
按超岛火锅羊肉 80 元 / 斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在 1 斤 " 羊肉 " 上最多或可获利 73 元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
" 口感和外观肯定会有一些区别。" 一家售卖 " 混合肉 " 的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。" 牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。"
"（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。" 该商家称。
隐藏身份的 " 纯肉卷 "
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，" 售卖混合肉是允许的，但有严格规定。"
根据《食品安全法》和 GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为 " 纯肉卷 "。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
" 此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。" 朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年 2 月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
