花椰菜别只知道用水煮！专家教1招放大营养价值，抗氧化、防癌又护心
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专家表示，花椰菜煮太久，容易流失过多营养价值，因此稍微川烫过即可。（示意图 / 取自Unsplash）(photo:StormMg)花椰菜、青花菜一类的十字花科蔬菜富含有β-胡萝卜素（Beta-carotene）、维生素C、维生素E、维生素K以及膳食纤维等，但也含有硫代葡萄糖苷（Glucosinolate）的物质，异物质经过分解酵素后产生「萝卜硫素」（Sulforaphane），会诱使癌细胞死亡，是一广为人知的抗癌食品。但这类蔬菜切片咀嚼时，其中的萝卜硫素就会发出苦味，所以在食用时会感到苦涩。
根据研究指出，人们携带有两对TAS2R38的味觉基因，基因分别有AVI与PVI两种态样。有人只会有两个AVI、也有人是AVI与PVI各带一个，其中会感受到苦味明显的就是PVI，有30％的人只带有两个AVI，所以吃蔬菜时就不会觉得苦；但带有两个PVI的人，比仅带有一个PVI的人能感受多2.5倍以上的苦味，所以他们会讨厌吃蔬菜。
正如前文所述，人类对于苦味敏感是因为多数情况下有苦味的物质会带有毒素，是保护生命的基本装置。例如咬食苹果籽会觉得有苦味是因为杏苷，当这物质被咬碎、或磨碎后，会变成毒素氰化氢。但是，并非所有具有苦味的食物都是有毒的（例如咖啡、青花菜），因此还是需要克服这苦涩感，食用这些对健康有益的饮食。根据研究指出，只要长期食用这类食物，唾液中蛋白质的成分就会产生变化，感受到的苦味就会降低。
对健康更好的烹调关键
生食蔬菜还是熟食蔬菜对健康更好呢？有一研究针对生食组做调查显示，维生素A在平均数值、β-胡萝卜素较平均值高，但抗氧化物质之一的番茄红素（Lycopene）反而低于平均值。番茄红素是番茄、西瓜、红椒等红色蔬果所具有的红色色素，可以有效降低癌症、心脏疾病的危险，比维生素C更具有抗氧化效力。
番茄在88 ℃经过三十分钟的调理后，其顺式茄红素（Cis-lycopene）会增加35％，且加热后番茄的细胞膜会被破坏，细胞内番茄红素一类的营养素就会变得好吸收。
红萝卜、菠菜、香菇、高丽菜等许多蔬菜，经过调理后就会产生类胡萝卜素或阿魏酸（Ferulic acid）一类的抗氧化物质，而且红萝卜、南瓜、青花菜里面的类胡萝卜素经由水煮、或是蒸煮的方式，会比用油炒炸的方式更能保留其抗氧化的物质。然而青花菜所含的类胡萝卜素化合物，若待在水中过久就容易被溶解，且在热水中会导致酵素无法发挥其功能，不能制造出萝卜硫素，因此稍微川烫过即可。
作者介绍｜朴容基（박용기）
历经首尔大学理工学院、韩国科学技术院（KAIST），尔后取得美国西北大学材料工程博士学位。曾任韩国标准科学研究院（KRISS）、科学技术联合研究大学（UST）医学物理系教授。于韩国标准科学研究院研究非破坏实验与超传导、预测心脏与大脑所产生的细微生命讯号，开发可用于诊断医疗以及脑科学研究的预测装置。
本文经授权转载自方言文化 《料理美味的科学：五星主厨无法解释，权威科学家告诉你食物更好吃的幻变魔法》（原标题：有人讨厌吃菜，为什么？）
责任编辑／林俐
