巧克力美味藏危机？ 研究：甜点中可能存在致癌物质
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巧克力的美味分子也可能潜藏着健康风险；示意图。（图撷取自免费图库Unspalsh）(photo:LTN)〔编译陈成良／综合报导〕巧克力为何如此美味？答案就在于它的化学成分。各种分子协同作用，创造出独特的香气，然而，这些美味的分子也可能潜藏着健康风险。一项近日刊登在《农业与食品化学期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究指出，虽然巧克力中许多化学物质的含量低到足以安全食用，但在某些烘焙甜点中却发现了更高浓度的这些物质。
制作巧克力的过程中，可可豆需要经过烘焙以释放出浓郁的巧克力香气。在这个过程，当可可豆在高温下与其他成分发生反应时，会形成新的分子，例如α,β-不饱和羰基（α,β-unsaturated carbonyls）。这类羰基具有高活性，并且可能具有基因毒性（genotoxic），即在食用后可能导致DNA损伤。
虽然这些羰基天然存在于许多食物中，但它们也被用作调味添加剂，其中一些在欧盟已被禁用，例如带有奶油味的呋喃-2（5H）-酮（furan-2（5H）-one）。
美国知名科技网站物理学家组织网（PhysOrg）28日报导，为了进一步了解这些分子在食物中自然形成的方式，以及它们是否以可能造成健康危害的浓度存在，比利时卫生研究院（Sciensano）的专家杜沙特（Alexandre Dusart）及其同事对巧克力和其他甜点中的10种不同α,β-不饱和羰基进行了测试，其中一些已得到欧洲食品安全局（EFSA）确认为安全，而另一些则仍在评估中。
研究团队自行制作巧克力，发现α,β-不饱和羰基是在烘焙和加入可可脂后形成的；然而，它们的浓度仍然过低，不会对食用巧克力造成任何健康问题。
接下来，研究人员筛选了22种市售甜点，包括可丽饼、松饼、蛋糕和饼干，这些甜点部分有添加巧克力，部分则没有。他们发现，在这些包装好的甜点中，9种羰基的浓度比巧克力中更低。
然而，剩下的那一种羰基——具有基因毒性的呋喃-2（5H）-酮，在可丽饼和蛋糕样本中出现了高得多的浓度，最高达每公斤4.3毫克。考虑到基因毒性物质的推荐阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点可能会超过这个限度，不过需要进一步研究才能准确评估潜在的健康风险。
研究人员得出结论，呋喃-2（5H）-酮分子很可能是在烘焙过程中形成的，似乎与包装甜点中巧克力的含量无关。研究团队表示，这项研究有助于进一步了解这些羰基在巧克力中的来源，并强调监控食品中的调味剂的重要性，以确保消费者的知情权和安全。
