糖与巧克力、香料酒 大航海时代的传教士与修女将拉丁美洲的甜蜜滋味带回欧洲
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在耶稣会教士推广下，巧克力饮用市场大为拓展。图为可可豆。（Pixabay）(photo:UpMedia)西班牙人与葡萄牙人在这次全球扩张的过程中，促进了糖、甜食与各种饮料的交流。
垂直轮辗机（vertical roller mill，这种机器是由两个以上的碾轮组成，碾轮装配成不同的旋转方向，要压榨的材料［这个例子里是甘蔗］则在碾轮间移动）、复合锅炉与泥水脱色法（claying）让甘蔗加工更为便宜，糖的品质也更好。虽然我们不清楚垂直轮辗机的发源地在哪，但天主教传教士与马尼拉大帆船在推广的过程中扮演了重要的角色。长话短说，水平轮辗机很可能是从印度传到中国，到了十六世纪，中国的工匠将其装配成垂直向轮辗。奥斯定会修士马丁．德．拉达（Martin de Rada）当时正前往中国重要糖产地区──福建──传道，他同时向西班牙与墨西哥方面提到了这种机器。其他传教士则研究印度与中国的制糖方法。垂直轮辗可能是在十七世纪晚期引入墨西哥与秘鲁。工程师在某个时间点设计出用二或三个碾轮组成的、更有效率的轮辗机。这些跨太平洋而来的创新在十七、十八与十九世纪时成为全球各地的标准设备。垂直轮辗机是种标志性的技术发明，到了十九世纪，这种机器让谷类加工完全改头换面，甚至用于轧棉、轧钢与造纸，此时其潜力才完全发挥出来。
*(photo:UpMedia)在这张巴西糖种植园的综合场景图，有小小的人在远方的甘蔗田里工作。图上有两座磨坊，比较远的是由牛来拉磨，另一座（图左）则是水力磨坊。其中一名经验老道的工人正将甘蔗餵进前两个滚轮里，这是份危险的工作；另一名工人则在滚轮的另一侧将甘蔗拉出来，然后再餵回去。图右的奴隶正从煮滚的甘蔗汁表面上捞去杂质。煮糖间的地板上与背景里都能看到蔗糖锥。（图片来源：Brasilise Suykerwerken in Simon de Vries, Curieuse aenmerckingen der bysonderste Oost en West-Indische verwonderens-waerdige dingen . . . (Utrecht: J. Ribbius, 1682). Courtesy John Carter Brown Library at Brown University, Providence, Rhode Island.）
甘蔗与糖
人们将榨出来的甘蔗汁用锅子煮滚，将水分蒸发，然后将浓缩糖浆倒入陶罐，经过数天后，再将沉到罐底的糖蜜排掉，留下称为「Muscovado」的凝固红糖锥（糖砖）──目前拉丁美洲仍有生产，称为「piloncillo」。在贩售之前，糖砖还得在欧洲进一步精制。价格更高的（因此也是抽重税的目标）白糖与半精制糖，则是用几种道理相同的泥水脱色法来制造：先在每一个罐子上覆上几英吋的黏土，当泥水渗过糖浆时，会带走更多糖蜜，留下白糖霜。糖蜜或者当成便宜的甘味剂来卖，或者发酵、蒸馏成烈酒，最有名的例子就是兰姆酒。
美洲的种植园也逐渐扩大。糖种植园主得到日耳曼、热那亚、佛罗伦斯与伦敦资金挹注，仔细为种植园建设、机械设备、锅炉房、蒸馏厂、仓储与生产过程留下纪录。他们从西非引进奴隶（见第六章），以及能在热带地区拉车、推动机械设备的非洲牛。种植园主将粗制糖用船运到位于安特卫普（Antwerp，当时这座城还在西班牙人手里）的精制厂，后来则是运往阿姆斯特丹──这两个地方对大西洋贸易和成长中的北欧市场都很方便，不像威尼斯、波隆那走下坡的糖厂。到了十七世纪后半叶，巴西成了糖产霸主，出口量是加勒比海、墨西哥、巴拉圭与南美洲太平洋岸的十倍。
粗制糖有着高价格体积比（value-to-bulk ratio）的特性，运往欧洲也有利可图，比起其他美洲物产（例如低价的兽皮与便宜多筋的咸牛肉，或是高价的海龟［煮汤用］、海龟壳、靛青、可可、棉花、姜、莱姆、甜椒或菸草），糖能卖出更高的价钱。无论是从生产还是消费活动来看，在过去的世界历史上，还未曾有过哪一个地方在长距离贸易上得到比美洲更多的投资，或是受到如此遥远、如此不同的社会所行使的政治控制（可能的例外只有摩鹿加群岛等产香料的岛屿）。
鸡蛋甜点、牛奶甜点
世界各地的修女都会做甜点（用掉最多糖的料理）提供赞助人享用，或是贩售。许多点心都有伊斯兰料理根源，例如杏仁粉与糖做的杏仁膏（marzipan）。而用进口榲桲、苹果、桃子或来自美洲的番石榴、冷子番荔枝（cherimoya）与马米果（mamey sapote）制成的果酱与糖浆，裹上糖的油炸面团（如甜甜圈与buñuelos），用糖、淀粉与调味料做的糖霜，以及用水果或坚果调味的甜饮料（柠檬水和欧洽塔［horchata］），也都有一样的根源。
其他的甜点──比方说用到蛋的，则是新的发明。其中包括了煮成煳的糖与蛋黄（软蛋［ovos moles］）与蛋丝（滴进糖浆、变成丝状的蛋黄）。墨西哥的修女会将蛋黄做成蛋皮与蛋条，将之泡在糖浆里，或是填入坚果或香料（如鸡蛋布丁［huevos moles］、奶黄［huevos reales］、油炸甜蛋煳［hojuelas］与鸡蛋丝［huevos hilados］）。来到果阿，葡萄牙修女则是从中国进口糖砖来用，因为印度的黏稠棕榈糖（gur, jaggery）没那么好用。在莫三比克，人们会用木瓜来为软蛋增添风味。今天的泰国人会把鸭蛋打进糖浆里，做成蛋丝、蛋黄球与蛋花。在阿富汗（还记得帖木儿宫廷里有个葡萄牙大使吗），当地人则是将蛋丝油炸、卷起，然后裹上糖浆。
美洲还有其他一系列新的牛奶甜点，是把泥奶煮成浓稠膏状（焦糖牛奶酱［dulce de leche］）、凝固成软糖，或是太妃糖风味的奶霜（leche quemada）。印度教料理毕竟也採用这些手法，若说这些甜点是马尼拉大帆船上的移民带去美洲的，倒也不无可能。千层蛋糕很受欢迎。从果阿到菲律宾，各种比宾卡千层蛋糕（bibingka）因为椰奶而更加美味。酥皮点心在欧洲与墨西哥逐渐流行起来。义大利语称为「pan di Spagna」、法语称为「genoise」（来自热那亚）的海绵蛋糕（可以跟第四章里，鄂图曼料理的「revani」作比较），也出现在日本，叫做「カステラ」，即「castella」（来自卡斯蒂亚的蛋糕）。
*(photo:UpMedia)「来自卡斯蒂亚的蛋糕」。（Pixabay）
随着糖的价格让人们更能负担得起，受到伊斯兰料理所启发的甜点也开始往欧洲北部发展。在英格兰女王伊莉莎白一世（Elizabeth I）的宫廷里，就有一名葡萄牙的厨子，是想做「精致点心」的女官的「首席顾问」。昂贵的糖艺作品蔚为风尚，出现在贵族家里专门用来宴客的地方，有些还做得像是咸食，例如杏仁膏火腿、糖霜培根与黄、白色果冻做的蛋。纵使盎格鲁世界的人们多半已经忘了有过这类甜点，但它们在义大利和西班牙还是颇受欢迎，嘉勒修女会就是在当地的连锁店、乃至整个拉丁美洲卖这些甜点。
巧克力来到欧洲
伊比利帝国也发挥了异国饮料、食物与菸草（通常都是些刺激性的东西）交割所的功能，设法以此为岁入来源。其种类之繁多令人咋舌，有欧洲的蒸馏酒、龙舌兰酒（来自新西班牙，用发酵的龙舌兰汁液制作）、棕榈酒、古柯（来自安地斯山［Andes］）、蒌叶（来自东南亚）、菸草（来自中美洲）、印度大麻（bangue，来自亚洲）、酿酒用的葡萄汁（must，未过泸的葡萄汁）、香料甜酒（重重加味的酒类）、柠檬水（源于伊斯兰料理）、啤酒与苹果酒、「aloxa」（一种甜味药用冷饮）、「chica」（来自美洲的玉米啤酒）以及「atole」（来自墨西哥的玉米粥），这一切在医药兼神学专论《巧克力是否打破神圣斋戒之道德难题》（Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico）里都有详细描述。这本书出自安东尼欧．德．莱昂．比内洛（Antonio de León Pinelo）之手，他出生在今天阿根廷的科尔多瓦，长大后成了耶稣会士。他其实可以把瓜拿纳（guaraná）、可乐果（kola nut，来自非洲）与玛黛茶（mate，来自南美洲）也写进去，但书上没有。而在这么多饮料理，有两种值得仔细探讨：巧克力与棕榈酒。
耶稣会士是首屈一指的巧克力生产商与推广者，他们利用原住民劳工在瓜地马拉与亚马逊雨林採收可可，运给东南亚、西班牙与义大利的工人。有了神学上的认可（跟过去阿奎那用来支持糖的论点建立在同样的基础上），巧克力饮用市场也大为拓展，只有总是与耶稣会对着干的道明会表示异议。人们认为巧克力有让人镇静的效果，可以安抚性格易怒的人，对修士与修女也有减少欲望的作用。修女在寒冷的教堂值耕时，也会啜饮巧克力，借以保持精神。
耶稣会士将中美洲人加工、处理巧克力的技术带到欧洲。发酵的可可豆得在加热的石磨上研磨，免得富含油脂的巧克力沾黏住。欧洲大部分地区早已对简易石磨没了记忆；早在罗马时代，旋转石磨便取而代之，即便曾经有人将石磨加热使用，这种技术也早就消失了。研磨巧克力因此得交由专业人士来做──通常是随身拉着自己的石磨、挨家挨户行动的赛法迪犹太人来处理。中美洲人过去喝的可可饮料是冷饮，用辣椒加味，再用橙红色的胭脂树红（一种矮小热带树种的种子）添色，而这种饮料如今也欧化了。尽管图5.8是这么描绘，欧洲人还是用崭新、昂贵、流行的瓷杯取代了葫芦，饮料也按照香料甜酒的做法加热、加糖与甜味香料来喝。巧克力也跟着过去茶从神性而世俗的发展轨迹，成为与咖啡同时饮用的社交饮料──尤其是在西班牙与义大利。
*(photo:UpMedia)要欧洲人理解新大陆的巧克力饮料，那可是件困难的事。图上戴着羽毛头饰的原住民正在准备巧克力。拿来喝巧克力的浅底葫芦瓢（jicara）画得相当精确，但绘者显然从未看过可可豆在温热的磨石上研磨的过程，用来搅拌出泡沫的棍子也是欧洲人在用的。在美洲，人们是将巧克力在容器里来回倾倒，来制造巧克力泡沫。（图片来源：John Ogilby, America: Being the Latest, and Most Accurate Description of the New World (London: printed by the author, 1671), 241. Courtesy New York Public Library, http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?1505018.）
巧克力饮料多半还是在天主教世界里流传，包括菲律宾。历史学家玛西．诺顿（Marcy Norton）有充足的理由挑战「欧洲人开始对巧克力上瘾」的看法，她指出，人们得先接受这种饮料，才会有上瘾的问题。头一个喝巧克力的欧洲人，得敢于踏入一个对他们来说意味着巫术的世界，像中美洲人一样喝加了香料与色素的冷巧克力——她这么说是对的，但我很怀疑，即便将这种饮料欧化得花上不少工夫，耶稣会士或他们的顾客也没有必要继续接受那些巫术意涵。
※本文摘自《料理之道：从神的规则到人的选择》，二十张出版。
作者简介
瑞秋．劳丹（Rachel Laudan）
伦敦大学学院历史与科学哲学博士。劳丹曾任教于卡内基美隆大学、匹兹堡大学、维吉尼亚理工学院。加入夏威夷大学科学团队之后，劳丹开始对夏威夷食物产生兴趣，着有得奖作品《乐园的食物：夏威夷料理遗产探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。
译者简介
冯奕达
政治大学历史学系世界史组硕士。专职译者。译有《帝国何以成为帝国》、《埃及的革命考古学》、《职人新经济》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亚洲千年史》（以上为八旗出版）、《大人的地图学》、《甜蜜的世仇》、《风之帝国》等十余本书籍与论文若干。
