面包只发霉一小块，千万别撕掉继续吃！专家示警恐怖下场，没到省钱还可能致癌
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食物只发霉一小块，绝对不要切掉继续吃！ （示意图／取自photo-ac）(photo:StormMg)黄麴毒素便是俗称发霉后长出的来毒物，毒性极强，是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强，还是非常强的生物致癌剂，只要1毫克就达到致癌剂量，因此，1993年它就被世界卫生组织的癌症研究机构（IARC）划定为1级致癌物。
黄麴毒素主要是由麴霉属的真菌所产生的代谢产物。目前已知的黄麴毒素种类超过20种，常见的包括：黄麴毒素B1、B2、G1、G2，其中B1为最毒的种类。
若动物吃到被B1或B2污染的饲料后，便会于体内产生黄麴毒素M1、M2，并分布到母乳之中。因此，目前台湾的法规会依据食物种类订定黄麴毒素的限量标准，例如花生所含的黄麴毒素应限制在15ppb以下。
黄麴霉菌大量孳生时会同时释出大量毒素，污染被感染的食物。环境中受黄麴毒素污染的程度越高，人类的致肝癌率也越高，罹患胃癌、肾癌的发生率也会提高。因此，那些爱吃易产黄麴毒素食物的人，风险也较大。
黄麴毒素会出现在哪呢？最显而易见的答案便是发霉的花生。除此之外，五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、腌渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾经验出黄麴毒素。这多半是因食物没有真空包装，或是开封后没放入冰箱造成的食物污染。除此之外，黄麴毒素的生产量会受到温度、湿度、基质、培养时间以及地区菌株的影响。
如果将受污染的玉米、五谷杂粮作为饲料餵食鸡、鸭、鱼、牛、猪，便会导致这些动物的内脏（尤其是肝脏）、牛乳以及蛋中的黄麴毒素浓度较高。
黄麴毒素也有可能入侵乳制品，虽然加工后的毒性较弱，但长期食用还是会造成肝脏损伤，影响吸收和代谢。黄麴毒素也会影响免疫系统，使免疫力低下，造成免疫系统难以杀死肿瘤细胞。如果是长期但低剂量食用，会使得肝细胞突变的风险增加，进一步诱发肝癌，使B型、C型肝炎患者及带原者罹癌的风险增高。除此之外，长时间饮酒的人往往有不良的习惯，就是将花生作为配菜，也是诱发肝癌的高危险群。就算真的要吃，也应选择带壳且包装完整无破损、变色的花生。除此之外，由于难以辨别带壳花生是否坏掉或发霉，也应避免食用散装制品，因为原料的好坏根本无从辨别。
而且，不同于一般霉菌经蒸、煮、炒、炸可被消灭，黄麴毒素需在260℃以上的高温才可被消灭，换句话说就是一般的加热无法完全消灭黄麴毒素。受到黄麴毒素污染的食物，可用烤箱高温烘烤的方法去除，像花生约可减少20～40%毒素，而坚果类更可减少50～90%的毒素，这便是为何市面上许多花生或玉米制品都是爆炒或油炸而成，因为高温制程能减少约65%有害物质，大大降低致癌风险。
