肉呈现粉红色就是没熟？多数人没搞懂的问题，真相终于大白了
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即使肉温已经超越了安全可食用的标准，有时候还会是带粉色的，到底是为什么呢？（取自flickr）(photo:StormMg)「老板，我的肉还是生的耶！」在各种客诉案例中，尤其炸猪排、带骨鸡腿肉最常上演这出状况剧。
肌肉中的红色色素：肌红蛋白
肉类会呈现红色是受到肉中的「肌红蛋白（Myoglobin）」和「血红蛋白（Hemoglobin）」影响，而又以肌红蛋白为主，它是肌肉本身的色素，含量与型态会受到肉的种类与处理方法影响，包含内源性的因素（如：物种、品种、部位、饲养、屠宰前状况等）以及外源性的因素（如：放置环境、加工方法等），上述各项条件的不同而使肉色深浅有所差异。
举例来说，在牛、猪、鸡三物种的差异而言，牛肉的肌红蛋白量普遍高于猪肉，而猪肉又高于鸡肉，使得牛肉肉色在三者之中是最红的，而鸡肉则是最白的；就部位肉而言，腿部的肉活动量大、需氧量大，则要有大量负责承载氧气的肌红蛋白存在，使得肉色会比背肌与胸肉还要来得鲜红。
造成肌红蛋白变化的原因有很多种
在一般状态下的肌红蛋白呈现紫红色（去氧肌红蛋白Deoxymyoglobin, DMb），而与氧结合后形成鲜红色的氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin, OMb），再放置一段时间后就会形成褐色的变性肌红蛋白（Metmyoglobin, MMb）。以上三者都可以透过氧化还原来复原肉色。但加热到一定温度后就会发生蛋白质变性，形成不可逆的变性肌红蛋白（Denatured metmyoglobin），呈现灰褐色，也就是煮熟后的常见肉色。
但在某些特殊情况下，如制作香肠时会添加的亚硝酸盐，就会使得红色的亚硝基肌红蛋白形成，肉色就算在熟制之后也依然保持粉色的状态。另外，若肌红蛋白接触到一氧化碳（Carbon monoxide, CO），也会使得肌肉呈现粉色的状态，有些生鲜肉的包装内就会充填一氧化碳，让盒装肉呈现粉红色而看起来比较鲜美可口。
由于会造成肉色不同的原因十分广泛，本篇皆以「未经绞碎的完整分切肉块」来做讨论。
粉红色的肉到底是熟还是没熟？
事实上，「熟」与「生」并非「可食」与「不可食」的真正标准，只要食材处理得宜，在安全的食用标准下，熟制只是造成肉的蛋白质变性而影响肉类风味、口感及多汁性的条件而已。
这里我们该探讨的焦点应该是「粉红色的肉到底能不能吃?」
1、安不安全？中心温度达72～74度C以上就没问题
