蒜头变绿能吃吗？食药署辟谣：异蒜胺酸量不足「正常现象」

[JohnLam]

实习编辑许琬琦／台北报导

▲蒜头放置一段时间后变成绿色不能吃，食药署辟谣。（图／翻摄自食药署脸书）

「吃香肠一定要配蒜头」是许多人的习惯，蒜头可是主妇厨房好帮手，炒青菜、咸酥鸡里都看见它的踪影。但若是蒜头放置一段时间后变成绿色，还能吃吗？对此，食药署表示：「这不是长霉，是因为异蒜胺酸量不足，是正常现象」。

食药署表示，1.长久贮存的大蒜切开或压碎，放置一段时间后，也会变成绿色大蒜，但有时相同的反应也会产生蓝色的大蒜，这是因为异蒜胺酸量不足的缘故，为正常现象。2.食药署建议，民众购买食材应适量，并尽速食用完毕，以保障饮食安全。

对此，阳明大学徐明达教授曾在2010年5月的科学人期刊所发表的一篇文章「大蒜的化学」中提到此一现象：「这是由于蒜浸泡在米醋中时，细胞死亡后释出了蒜胺酸酶。这种酵素会分解异蒜胺酸及蒜胺酸，异蒜胺酸的分解物会和胺基酸作用而产生黄色的化合物，而蒜胺酸分解的产物则和异蒜胺酸产生的化合物作用，产生蓝色的分子，两种颜色混在一起，就呈现出绿色了。」并表示，这些色素对人体无害，因此如果看到大蒜变绿或变蓝，请不用担心。