「培养肉」离我们的餐桌已经越来越近
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因为政府的支持，以色列企业在培养肉的研发上进展快速。（美联社）(photo:UpMedia)为了满足全球的肉食需求，每年有700亿只动物被屠杀，同时付出了巨大的环境代价，如果要将升温控制在摄氏1.5的情境下，「联合国政府间气候变化专门委员会」(IPCC)在最新的第六次评估报告中，首度提及减少需求在碳排减量上的重要性，鼓励减肉的永续健康饮食，可降低温室气体排放。近年来全球新创致力研发的实验室培养肉，会是取代来自传统畜牧肉食的科技解方吗？
培养肉(cultured meat)又称人造肉或试管肉(lab-grown meat)，系从动物身上取出肌肉干细胞，在生物反应器(bioreactor)中培养，因为培养过程中，环境受到高度规范，毋须担心大肠桿菌等微生物污染，也有人称之为干净肉(clean meat)。
迄今，全世界吃过培养肉的人还并不多，以色列知名美食家与美食节目评审安斯基(Michal Ansky)是其中之一，今年一月底，当他受邀参与一场培养肉与传统肉的盲测品尝活动时，他毫不犹豫地答应，并且自信可以分辨出2者的差异。
这场活动由以色列的培养肉新创公司SuperMeat策划，并雇请了律师团队全程确认盲测的真实性，准备好接受测试的A和B二碗鸡绞肉皆未经调味，仅加了些葵花油略炒过，看上去和闻起来都一样，只是A碗中的鸡绞肉颜色略为较深。安斯基在盲测品尝之后表示，2碗肉吃起来实在是非常地相似，真要赌的话，他会把钱和名声押在B碗，他认为那应该是实验室中做出的培养肉，而A碗的肉味道稍微较浓郁、比较有鸡的味道，应该是真肉。
*(photo:UpMedia)以色列厨师示范培养肉料理。（美联社）
自2013年荷兰科学家普斯特(Mark Post)率先做出世界上第一块培养牛肉，并做成牛肉汉堡在伦敦公开发表之后，投入培养肉研发的新创公司不断冒出，相关的新创公司几乎遍佈全球各大洲，从北美地区到中东的以色利，亚洲的新加坡、日本和韩国，再到南美的阿根廷和巴西，以及南非等各地都有，呈现遍地开花的态势。
普斯特事后在接受访问时表示，他之所以在牛肉、猪肉和鸡肉等众多肉品中，优先选择做培养牛肉，正是基于对环境以及粮食安全的考量，因为牛只是对环境造成最严重破坏的养殖动物，他希望借此证明，培养肉可能是解决肉品生产对环境加剧破坏的解方。
在大量资金与许多顶尖科学家的投入下，《经济学人》的杂志年刊The World Ahead 2022中，将「人造肉(artificial meat)」列为了2022年22个值得关注的新兴科技趋势之一。
距离第一块培养肉问世已将近10年的时间，培养肉何时会出现在我们的餐桌？迄今，培养肉产业仍致力于解决2个普及化必须面对的问题：让培养肉价格上更便宜、口感上更接近真肉。
为了测试培养肉的口味接受度，正是SuperMeat安排这场盲测品尝的目的，没想到，当天3位参与者中最知名的专业美食家安斯基竟然猜错了，一听到B碗内他认为口味稍淡的才是真鸡肉，他惊讶地张大嘴，直唿：「No！我错了？我是专家耶！」
英美民众态度开放，8成愿意尝试培养肉
培养肉虽然在口感上骗过了专业的美食家，对于目前尚嫌陌生的培养肉，一般消费者的接受度有多大？对此，亚利桑纳州立大学教授泽达(Keri Szejda)曾主导一项在英国和美国进行的调查，并于去年5月将结果发表在《食物Foods》期刊，该调查意外地发现，在超过4千位的受访者中，对培养肉态度开放、可能食用的比例高达8成！其中4成高度愿意尝试，另外4成有一点或者可能愿意尝试。
而且，越年轻的世代对培养肉的态度越开放，39岁以下的受访者有85%表示可能会尝试培养肉。综合来说，2个国家的受访者预期未来在取得同样容易的情况下，有平均37 - 42% 的肉品消费会是培养肉。
既然有培养肉、当然也有培养海鲜。新加坡的Shiok Meats即为其中之一，初步已开发出虾子、螃蟹和龙虾等海鲜产品，共同创办人凌家怡是一位干细胞生物学家，也是海鲜的爱好者，他表示，培养海鲜不仅健康，而且动物与环境友善，Shiok Meats目前锁定亚太地区为主要市场，根据消费者意见调查结果，香港和新加坡都对培养肉和培养海鲜有极浓厚的兴趣，预计明年将率先在新加坡推出培养海鲜，可做成鲜虾烧卖和龙虾三明治等料理，未来也不排除在台湾成立产线，取决于是否有在地的有兴趣的合作伙伴等条件。
近2年正好遇上疫情，凌家怡指出，许多国家都开始更担心食品的供应与稳定，因此，也普遍对培养肉和植物肉更感兴趣，另一方面，消费者也显得更关心食用的肉品与海鲜是否健康以及环境永续。
畜牧业占全球碳排达14.5%，台湾缺乏在地研究
然而，以环境为考量的永续饮食概念在台湾的讨论相对地冷清，台湾环境规划协会理事长赵家纬博士指出，永续饮食在台湾倡议的瓶颈在于，台湾并没有任何本土的研究去评估到底饮食型态的改变，对我们整体的减碳效益以及其他环境优势为何，「如果肉食量从现在的人均80多公斤减半的时候，对排碳量的影响会是什么？」蔬食减碳这件事情，在没有整体评估之下，「真的变成是个人道德式的诉求。」
目前许多环保团体针对永续饮食的倡议，多来自国外的研究。配合11月25日的世界无肉日，台湾绿色和平去年首度推出一系列「蔬食挑战」活动，在2个月内走进7所大专院校提倡蔬食。负责的绿色和平公众动员专案主任陈又甄表示，确实和欧洲等地的办公室相比，台湾绿色和平从环境的角度推广蔬食，算是起步得较晚，而台湾的民众对于蔬食与环境的关连性也相对较陌生。
他指出，以蔬食饮食来说，台湾主要是因为宗教因素才发展出目前的蔬食环境，而台湾绿色和平推广蔬食，其实主要是因为转型蔬食可以保护大量的林地不被砍伐以及减少碳排量，「问题主要在畜牧业。」
那么，根据国际研究，畜牧业究竟造成了哪些环境破坏？首先，畜牧业是全球最大的土地资源使用者，光是生产饲料就使用了33%的农耕地，地表上无冰的土地更有26%使用于饲养动物，其中包括重要的林地生态，特别在亚马逊森林地区，80%被破坏的林地正是为了扩大牧地以饲养牲畜。
再者是温室气体排放、尤其是甲烷，暖化的效力较二氧化碳高出28-34倍，而牛羊等反刍动物会透过打嗝和放屁排放大量的甲烷，全球畜牧业的温室气体排放中44%就是甲烷，以全球多达约10亿只的牛，再加上其他牧场动物等来计算，换算下来，等于一年约释放71亿吨的二氧化碳，根据联合国农粮署统计，生产肉乳的畜牧业就佔所有温室气体排放达14.5%。
有鑑于此，一群由英国医疗专业人士组成的「对抗气候变迁联盟(The UK Health Alliance on Climate Change)」已于2020年提出报告指出，大部份对抗气候变迁的行动都聚焦在能源和交通部门的去碳化，然而，除非粮食生产与消费也能够转变，人们必须减少食用红肉和乳制品等高碳排食物，才有可能将暖化控制在安全的范围内。
赵家纬表示，有趣的是，一般在讲减碳议题，会说应该去限制能源消费量的上限，但不太会进一步谈是不是订肉食量的上限，其实循序渐进，先降到健康饮食标准的食肉量，再谈对整体环境的帮助，就会比一口气谈完全蔬食来得好。
*(photo:UpMedia)Eat Just, Inc. 和配送平台 foodpanda 合作推出了全球首个培养肉送货上门服务。（美联社）
培养肉在新加坡、以色列吃得到
然而，改吃培养肉就可以解决畜牧业的环境破坏吗？在实验室中以细胞在生物反应器中制作培养肉，也有一定的能源消耗等环境成本，如果和传统肉品生产方式比较呢？
荷兰的研究顾问公司CE Delft曾对此发表一份研究报告指出，与牛肉相比，培养肉能够减少对全球暖化的影响高达92%，且最多可省下了95%的土地使用以及少了78%的用水；若与猪肉和鸡肉相比，也可分别省下72%和63%的土地使用。
基于培养肉的诸多环境友善优势，以色列政府尤其支持培养肉的研发。总统赫佐格(Isaac Herzog)去年10月底于官邸款待即将出席格拉斯哥COP26峰会的代表团时，携手以色列环境部长与能源部长一起品尝了以色列公司Future Meat的培养鸡肉，并盛赞它「惊人地美味」，同时宣佈替代性蛋白质的发展将纳入「国家气候策略」，强调以色列从再生能源到动物蛋白替代品等，在气候创新的科技领域里，「我们有许多值得骄傲的成就。」
迄今，以色列企业在培养肉的研发上确实进展快速，除了以培养鸡肉为主产品的Future Meat之外，还有Aleph Farm在2018年就以细胞科技做出世界第一块厚切人造牛排，2021年初再发佈史上第一款以牛细胞培养制成的肋眼牛排，能呈现出传统畜牧生产肋眼牛排的香气、口感与油脂分佈，目前正争取美国食品药物局(FDA)核准，期望在2022下半年上市。
此外，举办史上第一场培养肉盲测品尝的SuperMeat，早在2020年于以色列商业首都特拉维夫附近成立了全世界第一间培养肉的试验餐厅，专卖以培养鸡肉做成的汉堡，并且直接命名餐厅为「The Chicken」，在用餐区和厨房之间，仅以一道透明的玻璃窗户隔开，要让饕客对从生物反应器取出培养鸡肉、再做成汉堡的制程一目了然，借此进一步突显培养肉永续与不需杀生的特色。
就培养肉而言，以色列的研发技术跑得快，新加坡则是法规最友善，为确保粮食安全，在新加坡政府「30 By 30」的目标下、即2030年前粮食自产率要达到30%，不仅率先于2020年成为全世界第一个核准培养肉上市的国家，新加坡政府主导的淡马钖控股公司更已对超过30家研发实验室培养肉和培养牛奶的新创公司陆续投资了80亿美金。
史上首部培养肉纪录片，珍．古德博士献声推荐
根据好食研究中心(The Good Food Institute)的「2020产业年度报告」，在看好培养肉的环境与动物友善等双重优势情况下，类似的新创公司快速增加，截至2020年底，全球新创家数已成长了43%、达到76间。
而全球第一部以培养肉为主的纪录片《未来之肉（Meat the Future）》，也于4月5日起在Amazon、Apple TV和Google Play各大串流平台上线。身为长年素食者的女性导演马歇尔(Liz Marshall)，当他2016年积极寻找一个有趣、可行且聚焦在解决问题的新题材时，透过介绍认识了在2015年共同创办全球第一家培养肉新创公司的瓦莱蒂(Uma Valeti)，2人一拍即合，于是促成了这部纪录片。
「这是一个关于行星希望的故事，被本世纪最伟大的创意之一所启发。」珍．古德博士在《未来之肉》纪录片中说道。从事生态保育数十年的珍．古德博士，难得地为这部纪录片发声、录制旁白，期望以个人的全球知名度，唤起大众对传统畜牧业衍生环境问题的反省。
《未来之肉》以培养肉新创公司「Upside Foods」(前身为Memphis Meats)团队为主，自2016年起开始跟拍，纪录该公司在数年的时间内如何讨论与研发「培养肉」的过程，纪录片的主轴除了探讨培养肉的产业发展、消费者反应和现行法规限制之外，核心概念更在于阐述肉品生产造成的环境破坏，而培养肉正是对应的解方。
对于担任影片旁白，珍．古德博士透过声明指出，他对于《未来之肉》感到振奋，「因为它聚焦在对策上」，该片提出了前进之道，培养肉可降低甲烷排放、减少水与土地利用且减缓动物的痛苦，「希望它能刺激你的想像，并启发出改变。」
最快2022吃得到培养肉汉堡、2032可望与真肉价格平等
培养肉似乎离我们的餐桌越来越近，但要做到普及化，价格是最后的一大关键因素。一块培养肉有多贵？当普斯特在2013年做出第一个培养肉的牛肉汉堡时，成本高达25万欧元(约780万台币)；2016年，当Upside Foods做出世界上第一个人造肉丸时，使用的培养肉一公斤成本也要4万美金(约110万台币)。
不过，培养肉产业在大量资金投入与技术突破下，生产成本下降快速，到了2017年，Upside Foods的生产成本随即减少了超过八成，将每公斤的培养肉成本降至5,280美金。
在培养肉价格将越来越亲民的情况下，根据BCG顾问公司的研究，大约到了2032年，可达到与真肉价格平等。而随着整体替代性蛋白质的消费成长，在2020年仅佔全球动物性蛋白质市场2%的替代性蛋白质，也预测在2035年前，全球市佔率可增加至11%，甚至在「温室气体排放税」等多重政策鼓励下，让替代性蛋白质比动物性蛋白质还便宜，在最佳情境下，全球市佔率甚至可能成长至22%。
其中以动物细胞制造的培养肉，届时在规模生产下，预测可佔替代性蛋白质产品中约一成的市场。
不到10年后就可望吃得起培养肉？这个预测并非不可能。
*(photo:UpMedia)培养肉离我们的餐桌越来越近，但要做到普及化，价格是最关键因素。（美联社）
Future Meat甚至在2021年12月宣佈，已成功地将培养鸡胸肉成本压低至每磅(453克) 7.7美金、一块110克的培养鸡胸肉只要1.7美金，达到所有培养肉的史上最低成本。
同时，Future Meat 也开了全世界第一间工业培养肉生产工厂，并宣称该厂一天就能生产500公斤的培养肉、大约可做5千个汉堡，将持续追赶上与真肉的价差。
传统畜牧业优化与转型应同步并进
从环境永续的角度来看，传统畜牧业饱受批评，然而，为减少环境冲击，真的只能转吃蔬食或培养肉吗？中兴大学动物科学系动物生产组助理教授王建铠表示，其实畜牧业最大的问题在于规模过度庞大，这一点也许在台湾感受不太深刻，「可以去南美巴西阿根廷看看，他们的肉牛饲养规模就非常可怕。」
「以同样养牛来讲，对管理良好的欧洲农场，他们的甲烷排放可以相差到十几倍以上。」王建铠强调，畜牧业本身是技术密集产业，投入得越多、效率就改善越多，「畜牧业面临最大的压力，是如何让效率很差的牧场转型，甚至是规模缩减。」此外，他进一步反问，消费者也必须思考的是，这些规模牧场大量地提供廉价的肉品，对自己的健康来说是不是一件好事？
关于肉食与健康的关连性，早在2015年，隶属于世界卫生组织(WHO)的「国际癌症研究中心(IARC)」已提出正式研究报告指出，加工肉品如火腿、香肠和牛肉干等属于「1级致癌物」，只要每天食用50克，就可增加18%的大肠癌风险；而红肉如牛肉、猪肉和羊肉等，则属于和大肠癌、胰脏癌和前列腺癌有关的「2A级可能致癌物」。
王建铠认为，培养肉作为技术储备，必然会发展，也必然会成熟，但是，现阶段要对环境产生正面的改善效果，最有效率也最快的方式，就是针对现有的畜牧产业去做最佳化，然后吃好的、品质高的动物产品，因为以健康的角度来说，不需要吃那么多的动物制品，「真的吃多以后，最后会变成公共卫生上的负担。」
不过，根据行政院农委会出版的「109年粮食供需年报」，台湾人吃肉却越来越多，每年人均食肉量从2015年的78公斤，逐年增加至2020年的86.5公斤(同年的欧盟人均食肉量为68.7公斤)，而且在增加的8.5公斤食肉量中，有1/4是牛肉。
培养肉激发了想像，採取行动才是关键
从餐桌上对抗气候变迁，迅速发展中的培养肉似乎提供了未来一线希望，但赵家纬强调，应参考此次IPCC报告的作法，以整个食物体系来检视对环境的影响，食物除了生产制造的碳排之外，还包括了包装、运输和剩食的处理等环节，碳排量也都不容小觑。
以剩食为例，根据联合国环境署(UNEP)的统计，在2019年就有大约17%全球生产的粮食，等同9亿3100万吨在家庭、餐饮和零售端等不同环节被浪费。这意谓着制造这些食物过程中产生的土地与空气等污染不仅完全没有必要，而且食物被丢弃后在腐败的过程中，甚至会释放温室气体，全球的温室气体排放就有约8 - 10%与这些被浪费的食物有关。
日常饮食背后造成的环境影响，比你想像中的还要巨大。在层层的问题之下，必须从食物鍊的各个环节，完整思考对应的减碳政策，才能达到更永续的健康饮食。另一方面，每个人也都可以是促成转型的力量，培养肉或许未来才会实现，减少肉食却是现在就能带来改变的行动。
※作者为资深媒体人，伦敦大学亚非学院国际关系硕士，关注能源、环境与气候议题，曾长年旅居印度、英国与丹麦。
