鸡蛋的蛋黄、蛋壳颜色不同，营养价值越高？专家揭深浅品种差异之谜，加码告诉你挑选秘诀

蛋黄颜色为何有橙黄、浅黄色？两者营养又可有分别？专家这样解释！（资料照／柯承惠摄）(photo:StormMg)

鸡蛋的蛋壳、蛋黄颜色皆有深有浅，很多人都觉得只是品种不同，未有深究箇中原因。但普遍厨师都推荐食用颜色较深的蛋黄，认为蛋味更香浓。究竟蛋黄颜色为何有橙黄、有浅黄？两者营养又可有分别？专家将有所解释！

家中一向有不同鸡蛋，笔者爱吃日本蛋、家人钟情泰国蛋，有次正准备炒蛋，发现日本蛋只剩最后一只了，就拿了旁边的泰国蛋来用，一打蛋，咦？两只蛋黄一只深、一只浅，不放在一起也不那么明显。到底深色蛋黄是否一定较优质呢？两者差异又纯粹是品种不同吗？

蛋黄深色浅色营养不同？

根据《Journal of Food Science》期刊发表的一项研究，相比颜色较浅的蛋黄，原来偏橙黄色的深色蛋黄，蕴含较多营养。外国註册营养师Vanessa Rissetto指出，蛋黄颜色实际上可透露很多营养讯息。

饲料不同：饲料以新鲜草、虫或草蜢为主，富含胡萝卜素，蛋黄颜色相对较深，也反映吃得较多天然饲料，唯饲料丰富不代表吃得健康。而鸡蛋黄色较浅，营养师推断可能吃粟米或小麦等粮食。
味道不同：大厨雷启裕认同蛋黄颜色较深，味道较香浓，但不算太明显。
营养不同：营养师指深色蛋黄确实有较多营养素，如维他命和Omega-3，緃然如此，其蛋白质及脂肪等，理论上与浅色蛋黄没太大分别。

然而，坊间也有另一些讲法，根据《读者文摘》刊登过的报导就提出，虽然确认蛋黄色差跟饲料有关，但其实蛋黄之所以较深色，只是纯粹因为鸡农多餵饲偏橙黄色饲料。在饲料中加添人造食素是违法的，因此有鸡农会餵母鸡食金盏花花瓣，希望加深蛋黄颜色。另外，也有人会餵红椒粉等，让鸡蛋黄更橙黄。

记者就曾用蛋黄颜色问题向大厨雷启裕查询，他说选蛋的话，要视乎你煮的菜式想追求甚么效果，而蛋黄深的话确实能影响全局，蛋黄愈深、味道愈浓，不过差别只是相当轻微。雷师傅表示：「如果要做出金黄色炒蛋，就会用日本鸡蛋，色水够，蛋黄靓，但换上美国白鸡蛋炒出来就是浅黄色。」

除蛋黄外，鸡蛋壳也有咖啡色和白色，到底这个又跟饲料有关吗？

1.鸡的品种：不同母鸡所生的蛋，蛋壳便会有不同颜色。

2.母鸡体内色素类型：以咖啡色鸡蛋为例，主要是因为母鸡体内的血红素制造以「原紫质IX」为主，故生出来的蛋壳是咖啡色。

3.母鸡年龄：若母鸡的年龄较大，生出来的鸡蛋颜色会变淡一些。

4.母鸡生活习惯：鸡蛋的颜色会随着饮食、居住环境、压力等不同而改变。如母鸡多吃谷米和红萝卜，也会影响蛋的颜色。

本文经授权转载自香港01（原标题：鸡蛋冷知识｜蛋黄愈红愈好营养愈高？营养师解蛋黄蛋壳深浅色之谜）

责任编辑／林俐