香肠被误会了？研究：硝酸盐、亚硝酸盐对预防心血管疾病有益处
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〔记者林晓云／台北报导〕香肠培根等加工肉品，因含有硝酸盐及亚硝酸盐，普遍被认为可能致癌。但国立阳明交通大学今发布针对台湾国人膳食调查最新研究指出，国人吃下最多硝酸盐及亚硝酸盐的食物贡献来源，根本不是加工肉品，反而是蔬菜与米饭，研究也发现，硝酸盐与亚硝酸盐对预防心血管疾病的效益，远大于所造成的健康风险。硝酸盐及亚硝酸盐为氮循环中一部分，广泛存在于自然环境与食物中，尤其在蔬菜和水果，也利用硝酸盐及亚硝酸盐的抑菌及保色特性，作为合法食品添加剂，但世界卫生组织旗下的国际癌症研究中心认为，在特定条件下对人类很可能有致癌风险。
阳明交大食品安全及健康风险评估研究所副教授林怡君的研究团队，从台湾北中南东的传统市场、量贩店、超市与餐厅调查了42类国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，经过实际烹调后，分析与计算国人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。
研究结果发现，台湾各年龄层民众硝酸盐的饮食来源主要来自十字花科小叶菜类与高丽菜类，而白米饭为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品。
研究团队也经由毒理动力学模拟人体食用硝酸盐及亚硝酸盐后的吸收、分布、代谢与排除，并同时考虑效益与风险，发现国人在各年龄层每日饮食习惯所摄入的硝酸盐及亚硝酸盐具有心血管效益，对健康的风险几乎都达到可以忽略的程度。
此研究打破了国人对于硝酸盐与亚硝酸盐一些似是而非的迷思。主持研究的副教授林怡君表示，饮食不应该只考虑危害而没有想到好处，硝酸盐与亚硝酸盐固然有风险，但也有预防心血管疾病的好处。
国际间普遍对硝酸盐及亚硝酸盐订定的每日摄入安全容许量（Acceptable Daily Intake, ADI）分别是3.7 mg/kg/day与0.07 mg/kg/day，但最新国际研究发现可以同时保护公众健康又能实现心血管效益的硝酸盐新ADI为17.2 mg/kg/day。
林怡君说，蔬菜富含的膳食纤维、维生素与多酚类，肉品的蛋白质与矿物质是人体营养重要来源，整体来说，从研究结果来看，国人饮食习惯每天吃下硝酸盐及亚硝酸盐的心血管好处应大于所造成的风险。
