烤肉NG组合：香肠加鱿鱼一起吃恐致癌？毒物专家给解答！
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专家建议，食用香肠、腊肉等加工肉品时，避免油炸，煎、烤得太焦，改成蒸煮法料理。（示意图／取自Pixabay）(photo:StormMg)一口烤香肠、一口烤鱿鱼，配上一杯冰凉饮料，可谓夜市小吃不败的「黄金组合」！可近来通讯软体却盛传：「香肠和鱿鱼一同食用，恐合成人类可能致癌物亚硝胺（nitrosamine）」的论述，让不少人直唿不敢再这样吃。但香肠＋鱿鱼的料理组合当真如此十恶不赦吗？来听听毒物科医师怎么说！
香肠「亚硝酸盐」怎么来？取其防腐抗菌之效
林口长庚临床毒物科主任颜宗海医师表示，网路上之所以有上述说法，主要与香肠中所含的「亚硝酸盐」，以及加工海鲜中含有的「二级胺」，在人体内有机会形成人类可能致癌物亚硝胺有关。
为什么香肠中会有「亚硝酸盐」的存在呢？亚硝酸盐因其还原性强，可与肉品中的肌红素结合而让肉保有粉红颜色，并可抑制肉毒桿菌滋长，因此，常被用于香肠、腊肉等食物中做为保色剂及防腐剂使用。不过，虽然「亚硝酸盐」为食药署合法许可的800种食品添加物17大类中第5类「保色剂」的一员，但每公斤的肉制品其亚硝酸盐残留量不得超过0.07公克，而且生鲜肉类不得使用。
香肠＋鱿鱼必致癌？烹调方式是关键
虽然学理上，「亚硝酸盐」＋「胺」，确实会形成亚硝胺。不过，流行病学研究指出，造成民众罹患胃肿瘤的原因很多，如家族史、胃幽门桿菌感染、长期慢性胃发炎、恶性贫血、胃息肉、高盐及烟燻食物、抽菸和少蔬果等都有相关，所以从医学角度而言，不应该断言香肠＋鱿鱼的组合就一定会导致胃癌。
研究指出，亚硝酸盐和胺类在高温、酸性环境下较容易形成亚硝胺，所以建议民众于食用香肠、腊肉等加工肉品时，也许可以改变其烹调方式，避免高温烹调如油炸、烤，改成低温调理如蒸、煮等料理法，就能减少亚硝胺的形成。另外，研究指出香肠经由高温烹调，除了会产生亚硝胺，也会有多环芳香碳氢化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons）的产生。
加工肉品聪明吃 医：日勿逾50公克＋新鲜蔬果有保障
根据2015年世界卫生组织（World Health Organization）研究机构国际癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer）公布的流行病学报告指出，每天食用50公克香肠、培根、腊肉等加工肉品，将增加18％的大肠癌罹患率。
因此，建议民众食用加工肉品，最好尽可能控制在每日50公克以内为佳，同时建议搭配大量的新鲜蔬菜和水果，因为抗氧化物如维他命C可以减少亚硝胺的形成，同时，平时在未吃加工肉品时，适度摄取优酪乳、优格等食物，来增加好菌数量、平衡肠道生态，都是不错的预防方式。
本文经授权转载自华人健康网（原标题：鱿鱼、香肠一起吃恐致癌？专家这样说...）
责任编辑／梁溶珈
